Hasta después de mediado el siglo XIX, la elaboración de cualquier tipo de queso se podría considerar como un arte. Aunque la tradición de siglos dominaba los procesos para la transformación física y química de la leche, y así obtener unos resultados u otros, se desconocía la causa o explicación científica que producía el milagro.
LA PASTEURIZACIÓN
Podemos decir por eso que la pasteurización de la leche para elaborar queso no tiene mucho que ver con aquella tradición quesera. La pasteurización, consiste en calentar la leche hasta los 72 grados centígrados durante 15 segundos y enfriarla rápidamente.
Se destruyen así casi todas las bacterias potencialmente nocivas o patógenas, pero también casi toda la sofisticada microbiota propia de la leche que es necesaria para la denominada proteólisis de la caseína.
PROTEÓLISIS EN EL QUESO
La proteólisis es un proceso bioquímico que afecta a la caseína de la leche y que repercute en la calidad organoléptica y en las propiedades saludables del queso.
En la proteólisis del queso influyen, además de la calidad de la leche, el cuajo o coagulante empleado, el proceso de elaboración en general y la temperatura y método de curación.
CARACTERÍSTICAS QUE DISTINGUEN AL QUESO DE LECHE CRUDA
Decir primero que el consumo de queso de leche cruda es totalmente seguro cuando este, cuenta al menos, con tres meses de curación. Curación que puede llegar hasta dos años o más y que se produce en condiciones anaerobias que impiden el desarrollo de cualquier bacteria indeseable.
Evaluación sensorial del queso de leche cruda:
- En cuanto a su aspecto, se distingue por un mayor número de ojos, más grandes y repartidos regularmente.
- Sus aromas son mucho más complejos, lácticos, frescos y limpios, con recuerdos de plantas aromáticas y de frutos secos.
- Su textura también es más elástica, con una mayor rugosidad y granulosidad, pero a la vez más mantecosa. Los quesos de leche cruda se distinguen por ser un poco más duros y secos.
- El sabor es menos salado. Más de leche fresca, con una ligera y agradable acidez. Se combinan el amargo con el picantoso y el dulzón. Sobre todo son sabores más persistentes, de mayor y mejor retrogusto, que es la sensación de sabor y aroma que permanece tras comerlos.
Ventajas para la salud de los quesos de leche cruda:
- Es mejor tolerado por personas con alergias, asma, etc…
- Contiene mayor cantidad de ácido fólico.
- Menos colesterol.
- Más antioxidantes.
Fuente: Efectos de la utilización de distintos cultivos iniciadores en la proteólisis del queso. Otros aspectos de la maduración. Justa María Poveda Colado. UCLM. 2017
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