Aunque el pastoreo y la elaboración de queso en La Mancha viene de tiempos remotos, como pilar en el que se asienta la actual y moderna industria quesera manchega, no es hasta el 13 de octubre de 2010, cuando se plasma y publica el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.
Baste decir que, no todo el queso que se hace en La Mancha se puede denominar Manchego.
¿QUÉ ES EL QUESO MANCHEGO DOP?
El queso con Denominación de Origen Protegida Manchego se define como: “Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.”
Así pues, la oveja de raza manchega es la que distingue al Queso Manchego de cualquier otro. Además, el inmenso medio natural en el que se alimenta: suelo, clima, hidrografía, y flora, dan a su leche unas características únicas y que no se podrían dar en ningún otro sitio.
Fabricando buen queso de oveja Presente y futuro del queso de oveja Rebaño de ovejas cruzando calzada.
CÓMO ES, CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MANCHEGO
El mencionado Pliego de Condiciones, establece como debe ser en aspectos como:
- Peso y medidas: Entre 0,4 y 4 kilogramos, con una altura máxima de 12 cm. y 22 cm. de diámetro.
- Características físico-químicas: PH de 4.8/5.8, extracto seco del 55% mínimo. Grasa 50% mínimo sobre el extracto seco. Proteínas 30% mínimo. Cloruro sódico 2.2% máximo.
- Corteza firme.
- Color: Desde blanco hasta marfil amarillento.
- Olor: Láctico intenso y persistente, más picantoso en los quesos más curados.
- Sabor: Ligeramente ácido con fuerte y persistente retrogusto, peculiar de la leche de oveja manchega.
- Aspecto. Puede presentar, o no, ojitos irregulares.
- Textura. Poca elasticidad, mantecosa, harinosa o granulosa, según la curación.
¿DONDE SE HACE EL QUESO MANCHEGO?
La zona geográfica en la que se puede hacer Queso Manchego comprende 4.419.763 hectáreas, y ampara municipios de las provincias de Ciudad Real (33.16%), Toledo (23.05%), Cuenca (22.13%) y Albacete (21.66%).
Todo el proceso de producción, elaboración y maduración deberá hacerse en la misma zona.
¿CÓMO SABER SI ES DE VERDAD QUESO MANCHEGO?
Además de las propiedades organolépticas ya descritas y que distinguen al Queso Manchego como un producto único, el Pliego de Condiciones también establece que:
- La leche deberá proceder exclusivamente de ovejas de raza manchega inscritas y registradas.
- Las queserías inscritas garantizarán en sus instalaciones, la elaboración independiente en todos sus procesos, del queso amparado bajo la Denominación de Origen. Dispondrán para ello de sistemas de control que así lo garantizan, hasta su comercialización.
- El producto se somete a análisis físico-químicos y organolépticos muy rigurosos.
- Se regula desde el ordeño, cuajado, el corte de la cuajada, el desuerado, moldeado, prensado, desmoldado y salado.
- En el etiquetado hará constar la definición: “Denominación de Origen Queso Manchego” con etiquetas numeradas y emitidas por el consejo regulador. Se hará constar el término “Artesano” en el caso de los quesos elaborados con leche cruda.
- En una de las dos caras y durante la fase de moldeado, se aplica una placa comestible de caseína, también numerada. La forma circular de dicha placa, hace posible que aparezca una parte de la misma en cada porción, en el caso del fraccionamiento del queso en cuñas.
TIPOS DE CURACIÓN DEL QUESO MANCHEGO
También regulada por el Pliego de Condiciones, la curación del Queso Manchego no podrá ser de menos de 30 días para quesos de hasta 1.5 kilogramos y de 60 días para los de más peso.
En cámaras u otros locales de maduración, se aplicará el volteado y limpieza periódicos, con una temperatura de entre 3 y 16 grados centígrados y una humedad de entre el 75 y el 90%.
Solo hay tres tipos de curación para el Queso Manchego:
- Semicurado: Entre 3 y 6 meses en la cámara. Es más jugoso, suave y más láctico. Es el que más suele gustar a los niños.
- Curado: Que reposa entre 6 y 12 meses. Son quesos en su punto óptimo de expresión. Equilibrio entre sabor, aroma y textura.
- Viejo: Añejado entre 12 y 24 meses. Más intenso y persistente. Para comer y disfrutar lentamente.
¿CÓMO CONSERVAR Y CONSUMIR EL QUESO MANCHEGO?
El Queso Manchego no necesita una temperatura muy baja para su conservación. Puede estar en la parte baja del frigorífico, junto a la fruta. Pero lo que sí es importante es evitar que se reseque. La solución más fácil es envolverlo bien con film transparente y ponerlo en un recipiente hermético. Sumergir en aceite de oliva el queso, o algún resto que nos quedó un poco reseco, ha sido siempre la mejor y más deliciosa forma de conservación.
Para facilitar las condiciones óptimas de consumo, se ha generalizado la comercialización del queso en prácticas porciones en forma de cuña de entre 250 y 400 gramos.
En nuestra web: www.laquesera.es, todo nuestro catálogo está disponible en dicho formato.
A la hora de consumir el Queso Manchego, es importante hacerlo a la temperatura correcta. Atemperándolo fuera del frigorífico durante un tiempo, será más fácil de partir en pequeñas porciones, sobre todo los quesos más viejos, y en general mejorará su textura, su aroma y su sabor.
El Queso Manchego además, combina con casi cualquier alimento, en el aperitivo o en platos principales.
¿CÓMO ELEGIR Y COMPRAR UN BUEN QUESO MANCHEGO?
Para elegir un queso de oveja, deberemos tener en cuenta algunas cuestiones: quiénes lo van a consumir, cómo se va a disfrutar y en qué momento. Y cómo no, los gustos personales de cada uno.
La distinta curación del Queso Manchego y de oveja en general, es lo que más condiciona estas cuestiones:
- El queso tierno u oreado es sano y nutritivo ya que mantiene algunos nutrientes que se concentran en el suero que aún conserva. Puede formar parte de una dieta saludable y sus aplicaciones en mil ensaladas u otros platos son innumerables.
- El queso de oveja semicurado es el que más gusta a los más pequeños de la casa.
- El queso curado está listo para todo. Puede convertirse en la estrella de cualquier aperitivo o cocktail.
- Los Quesos Manchegos Reserva o Añejos han esperado más de doce meses para ser disfrutados. Merecen ese momento de deleite, bien regados y en la mejor compañía.
- Si quieres saber más sobre qué queso elegir, aquí puedes encontrar información sobre distintos fabricantes y su toque personal, distintos tipos de leche, (leche cruda o pasteurizada)… Y distintos formatos para que puedas probar distintos sabores, aromas y texturas.
Solo nos queda elegir un buen vino tinto de nuestro agrado…
¡¡Que lo disfruten!!
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