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LAS PRIMERAS INDUSTRIAS DE QUESO MANCHEGO

HISTORIA DEL QUESO MANCHEGO A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX.

El Queso Manchego es líder en el mercado internacional. Su volumen representa el 62% de lo que producen todas las denominaciones de origen de España juntas, destinándose a la exportación dos terceras partes de dicho volumen.

Casi un centenar de queserías amparadas por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego, y casi mil ganaderos, todos en constante mejora, vertebran el medio rural manchego, en el plano económico y social.

Pero esto no siempre fue así. A principios de siglo la producción de la oveja de raza manchega era principalmente la carne. Pero los quesos de La Mancha tenían ya gran aceptación y ganaban mercado poco a poco, por lo cual, se fue dando más importancia a la producción láctea.

plano quesería manchega
Modelo de quesería manchega de mediados del siglo XX.

ordeño a mano oveja manchega
Pastor manchego ordeñando a mano. Foto de mediados del siglo XX.

Ya a mediados de siglo, y tras la guerra civil, no existía ningún tipo de infraestructura, por lo que la leche, sin posibilidad de ser enfriada, se procesaba diariamente y en la propia finca, con unos medios bastante rudimentarios pero llenos de sabiduría.

Se usaban paños de algodón para el filtrado, anchas tinajas de barro fáciles de limpiar, o calderas de cobre, para calentar la leche hasta los 35 grados centígrados.

Hasta la llegada del cuajo industrial, se usaba cardo lechero, higuera o alcachofa silvestre. Siempre a ojo de Maestro Quesero: más cuajo en invierno, cuando la leche es más grasa, y menos en primavera, cuando la abundancia de hierbas hacen la leche más ligera.

calentar leche para queso
Calentando la leche recién ordeñada

corte cuajada con lira
Cortando la cuajada con la lira.

Calentar, mover y tapar con una manta entre dos y tres horas, y de ahí al entremiso o mesa alargada, normalmente de olmo y con forma de artesa ligeramente inclinada. En la base del mencionado entremiso, había labradas unas formas redondas con rayas en forma de flor, alrededor de las cuales se enrollaba la pleita de esparto para formar un cilindro.

entremiso para elaborar queso
Entremiso para elaborar dos quesos a la vez.

pleita y entremiso
La pleita y el entremiso.

Una flor para cada integrante de la familia, que simultáneamente pellizcaban y presionaban la cuajada, para extraer el suero. Otra tabla redonda con las mismas rayas en forma de flor, para facilitar la salida del suero, y encima de ella una piedra de peso variable.

una piedra desuerado
Una piedra para el desuerado.

salmuera queso
Quesos en la artesa con la salmuera.

Al día siguiente en agua, con la sal suficiente para hacer flotar un huevo, entre 24 y 36 horas. Y desde allí a la habitación más fresca, ventilada y libre de moscas, para su curación.

embalaje y expedición quesos
Queso Manchego listo para ser disfrutado en toda España.

Mucho han cambiado las cosas, y en la actualidad la Denominación de Origen Queso Manchego, garantiza como es y cómo debe hacerse el que se considera “El Rolex de los Quesos”.

Fuentes:

Bibliteca Virtual UCLM. 

Archivo Nodo.

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