Existen una serie de aspectos básicos para la elaboración de un queso de oveja de calidad. Al ser la leche, casi el único ingrediente, es fácil entender que todo está relacionado con la calidad de esta:

• La leche debe proceder de ovejas libres de enfermedades, sin residuos de tratamientos veterinarios, y alimentadas de forma sana y equilibrada.
• La higiene en el ordeño, el transporte, la refrigeración y conservación, con el fin de evitar cualquier contaminación y crecimiento de microorganismos.
• Una correcta aplicación de las tecnologías y los métodos adecuados en todo el proceso de elaboración.

Aunque no suele suponer un gran riesgo para la salud, excepto en el caso de los quesos frescos y elaborados con leche cruda, cualquiera de los defectos que vamos exponer, sí altera negativamente las cualidades organolépticas y el aspecto de un buen queso manchego.

Los defectos más comunes en los quesos son debidos a alguna de estas causas:

El hinchamiento de los quesos.

Se produce por la generación excesiva de gas debida a la presencia de microorganismos llamados coliformes o clostridios butíricos. La hinchazón del queso puede producirse en las primeras horas o semanas después, durante la curación.

Este defecto puede ser más o menos acusado, pero siempre afecta, además de al aspecto, al aroma y el sabor del queso.

Defectos de textura.

No es adecuada una textura quebradiza, demasiado licuada o con fisuras, incluso en la corteza. Estos defectos se suelen producir por una temperatura incorrecta durante la maduración.

Manchas de moho en el interior del queso.

Se debe a la existencia de aire tras el prensado o en la curación, por algún minúsculo orificio durante la formación de la corteza.

Presencia de microorganismos en la corteza.

Puede tratarse de hongos que además producen colores inadecuados. También existe la llamada “polilla de los quesos”, que es un ácaro que deteriora la textura y el sabor.

Sabor a rancio de los quesos.

Casi siempre es debido a la mala calidad e higiene de la leche o también a lo que el animal haya comido, ya que determinadas bacterias enrancian la grasa.

Gusto amargo en los quesos.

Se produce, además de por la calidad de la leche empleada, por un mal desuerado. Es más frecuente en los quesos de leche de vaca.

Sabor a jabón en los quesos.

A veces, durante la maduración los ácidos grasos de la leche reaccionan con la sal, formando verdadero jabón.

En nuestra tienda online de queso Manchego, es difícil que usted sufra estos inconvenientes. Pero en tal caso, solucionaremos el problema siempre al lado de nuestros clientes.